막걸리, 청주 만드는 법

Etc 2013. 12. 21. 16:21

막걸리, 청주 만드는 방법(제조법, 만들기)

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* 막걸리, 탁주(濁酒, turbid rice-wine)   
    - 알콜도수 6~7%

- 다른 이름
    - 탁배기, 막 거른 술
    - 농주(農酒) : 농가에서 개별적으로 제조
    - 모주(母酒) : 막걸리에 생강, 대추, 계피, 배 등을 넣고 하루 동안 끓인 술
        -  술지게미를 재탕
    - 가양주(家釀酒), 가주: 집에서 담근 술
    - 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒)


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- 만드는 방법(제조법)
원료 : 찹쌀 ·멥쌀 ·보리 ·밀가루
지에밥 : 쌀을 물에 불려서 시루에 찐 밥
발효 : 지에밥에 같은 양의 물과 반정도의 누룩을 혼합
    20℃ 온도(32도이하) 에서 5∼10일간 발효
    - 발효된 알콜농도 10~17도
    - 물에 1:1 희석해서 마신다


// 용어
술밑 , 주모(酒母), 밑술 : 술을 정상으로 발효시키기 위해 첨가하는 효모의 배양액, 청주발효에 사용

술덧 : 술을 빚어서 미처 거르지 않고 있는 상태의 것
덧술 : 밑술에 2차로 겹쳐 담가 넣은 술밑이나 술밥(지에밥+물+누룩)
    - 단양주(單釀酒) : 한 번에 술빚기를 끝낸 술, 제조 과정이 단순하지만 실패 확률이 높음
    - 이양주(二釀酒) : 덧술을 한번(2단 담금), 청주
    - 삼양주(三釀酒) : 덧술을 두번(3단 담금), 사케


* 동동주
    - 막걸리를 숙성후 거르지 않고 윗부분에 밥풀이 담긴 채 뜬 술

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* 청주(淸酒) 만들기
    - 막걸리를 걸러서 살균한 술, 알콜 농도 16%이상

- 막걸리와 발효과정을 다르게 하는 경우
    - 저온에서 오래 발효시킬수록 좋은 향과 맛이 난다
발효온도 : 14∼16 ℃, (11월~3월)
발효기간 : 16∼25일간
    알코올농도가 20%이상이면 발효가 끝남

- 신주(新酒) : 발효가 완료된 술(술덧)을 걸러서 통에 담에 2주정도 놔둔후 위에 맑은 술을 떠냄(용수 사용)

- 술공장에선 - 압착후, 10일 정도 규조토나 탄소로 여과

- 살균 : 50∼65℃에서 10∼30분간 가열하여 살균, 알콜 20%

- 숙성 : 용기(옹기 항아리)에 담아 2~3개월간 숙성
    - 판매시 물로 희석후 재살균


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* 우리청주와 일본사케의 차이점
- 사케(酒) : 일본말로 의 보통명사,=니혼슈(日本酒), 주로 청주(淸酒,세이슈)를 지칭
    - 정종(正宗, 마사무네) : 사케의 상표명, 고유명사

- 차이점
청주 - 발효:2단 담금, 용수로 걸러냄, 옹기에서 숙성
사케 - 발효:3단 담금, 압착해서 걸러냄, 삼나무통에서 숙성


// 참고

http://www.cheong-ju.co.kr/cheongju/making/process.asp

http://www.kalia.or.kr/drink/k_drink_03.html?b_cata_sub_idx=4&b_idx=20


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Posted by codens codens

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